Cette recette est très proche des chaussons aux pommes faits par les pâtissiers. Elle peut paraître parfois un peu technique mais si vous respectez les différentes étapes, vous aurez de délicieux et magnifiques chaussons aux pommes.
Ingrédients : 1 pâte feuilletée pur beurre, 400 g de pommes, 40 g de sucre, 40 g de beurre demi-sel (ou doux), 1 oeuf, cannelle en poudre.
Peler les pommes et les couper en rondelles.
Mélanger les pommes avec le sucre, le beurre, quelques gouttes de citron, et de la cannelle en poudre pendant 1 minute à feu moyen. Laisser compoter sur feu doux pendant 15 minutes. Finir sur feu vif 1 à 2 minutes pour la dessécher (elle ne doit pas être trop liquide). Laisser refroidir un peu.
Etaler (épaisseur 2 mm) sur un plan fariné et découper la pâte en 4 rectangles ou avec un bol comme gabarit pour former 4 cercles.
Humidifier les bords de la pâte avec le pinceau, poser la compote sur un côté et rabattre les bords en les soudant avec les doigts ou une fourchette.
Entailler légèrement les bords tous les 1,5 cm avec le dos de la lame d’un couteau.
Faire 1 petit trou sur le dessus pour évacuer la vapeur.
Diluer le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et dorer le dessus des chaussons au pinceau en évitant les bords. Mettre au congélateur 10 minutes et remettre une couche de jaune d’oeuf.
Replacer au congélateur les chaussons aux pommes pendant 10 minutes, puis rayer la pâte sans la couper avec le dos d’un couteau.
Enfourner à 240° pendant 5 minutes, puis baisser à 180° pendant 20 minutes et enfin à 160° pendant 15 minutes.
Napper d’un sirop de sucre : faire fondre (jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse) 30g de sucre + 30g d’eau dans un casserole et napper au pinceau le dessus des chaussons aux pommes.
Note : les techniques de cuissons et de dorure sont de Ben Adato.
