Kig ha farz

Le Kig Ha Farz  est un plat typique local de la région du Léon en Finistère Nord.
Il s’agit d’une sorte de pot-au-feu agrémenté de « farz » : une pâte à base de farine de sarrasin cuite dans un sac de tissu plongé dans le bouillon.
Le kig ha farz peut également se servir avec du far blanc, à base de farine de froment et légèrement sucré – agrémenté ou non de raisins secs – que l’on peut servir coupé en tranches.
Ici nous n’avons préparé que du far noir.

Voici donc une recette de kig ha farz pour 2 personnes, avec les légumes de saison en provenance de la ferme locale.

Ingrédients : 1 jarret de porc demi-sel de 1 kg, 1 bouquet de thym, 6 feuilles de céleri rave, 2 gros poireaux, 6 carottes (300 gr), 5 pommes de terre (400 gr), 2 oignons (pour le bouillon),

Ingrédients pour le far noir (gwinizh-du) : 125 gr de farine de blé noir, 1 oeuf, 25 gr de beurre 1/2 sel, sac à far.

Ingrédients pour le lipig : 2 gros oignons ou échalotes, 70 gr de beurre 1/2 sel, poivre.

Temps de cuisson : 2 + 2 heures

Dessaler le jarret de porc demi-sel : Mettez-le à tremper dans un grand saladier d’eau fraîche pendant 8 h en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Dans un grand faitout, mettre 3 litres d’eau froide (l’eau doit recouvrir la viande – ne pas saler avec un jarret demi-sel) avec les oignons, le bouquet de thym frais, les feuilles de céleri, du poivre et le jarret demi-sel. Laisser cuire 1h00 à demi couvert en écumant régulièrement.

Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher les carottes et les pommes de terre, nettoyer les poireaux en séparant le vert des blancs, éplucher et couper les oignons en 4.

Après 1 heure de cuisson, ajouter les oignons, les verts de poireaux. Continuer la cuisson 30 minutes à couvert. Puis ajouter les pommes de terre, les carottes et les blancs de poireaux et continuer la cuisson pendant 30 minutes.

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le jour suivant, dégraisser le bouillon avant de le remettre sur le feu.

Préparer le sac à far en le plongeant quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Préparer le far noir en mélangeant petit à petit dans une jatte la farine de blé noir avec l’oeuf, le beurre fondu et 2 à 3 louches de bouillon (la pâte doit être plus épaisse qu’une pâte à crêpe).

Mettre le far dans le sac et le fermer avec une ficelle de cuisine en laissant un peu de vide (le far gonfle en cuisant), puis le plonger dans le faitout en l’attachant à une poignée. Laisser cuire 2h00 minimum.

Pendant ce temps là, on prépare le fameux lipig :

Dans une petite casserole faire fondre le beurre avec quelques tours de moulin à poivre, et faite cuire à feu doux à couvert les oignons ou les échalotes finement émincés. Au bout de 20 minutes ajouter une louche de bouillon et continuer la cuisson à feu très doux jusqu’au service.

Dans un grand plat, mettre le jarret de porc, les légumes, et le far écrasé à la fourchette (farz brujun).

Note: si le far n’est pas assez cuit il risque d’être collant et impossible à émietter. Il suffit alors de finir la cuisson dans une poêle anti-adhésive  en l’émiettant avec une spatule en bois.

Servir avec le bouillon (qui peut être servi dans un bol accompagné de croûtons) et le lipig à part (que l’on mettra individuellement sur le far noir).