Pour ce plat raffiné du dimanche ou de Fêtes, il faudra choisir des coquilles Saint-Jacques (Pecten maximus) bien vivantes, lourdes et bien fermées.
Ingrédients pour 3 à 6 personnes: 24 coquilles Saint-Jacques (soit 360 g environ décortiquées), 7 échalotes, 70 g de chapelure, 40 g de farine, 90 g de beurre 1/2 sel, 1/2 verre de vin blanc (Pouilly fumé), 1/2 verre d’eau (ou de jus des coquilles Saint-Jacques), 1 CAC de graines de fenouil, 1 CAC de graines de coriandre, herbes de provences, 1/2 bouquet de persil, poivre.
Passer les coquilles rapidement au four ou sur le feu pour qu’elles s’ouvrent. Récupérer et filtrer leur eau.
Détacher les noix des coquilles et les rincer sous l’eau froide pour enlever le sable.
Mettre les noix de Saint-Jacques découpées en tronçons et les épices moulues (fenouil, coriandre et herbes de provences) dans l’eau et le vin blanc. Cuire à légère ébullition pendant 3 à 5 mn. Garder le liquide de cuisson et réserver les noix de Saint-Jacques.
Dans une sauteuse faire revenir les échalotes émincées dans le beurre pendant 10 mn. Ajouter ensuite un peu de poivre et la farine ; laisser blondir. Ajouter le jus de cuisson des noix. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à obtenir la consistance d’une béchamel (2 à 5 mn).
Ajouter les noix, mélanger et répartir le mélange dans les coquilles ou des ramequins. Saupoudrer de chapelure et gratiner 10 mn au four.
Parsemez d’un hachis de persil.
Suggestion : Vous pouvez servir les coquilles Saint-Jacques avec du riz. Boisson conseillée : un Pouilly-fumé ou un Chablis.
