L’agriculteur chez qui nous achetons les légumes fait lui-même la choucroute, qui nécessite pas moins de 6 semaines de fermentation. Dans le même temps, nous lui avons pris 1/4 de cochon et avons ainsi rempli congélateur et réfrigérateur de rôtis, côtes de porc, saucisses, lard…etc, et diverses charcuteries artisanales.
L’occasion de faire ce plat de saison qu’est la choucroute garnie. Cette recette favorise la cuisson lente permettant ainsi aux viandes de rester bien tendres. La cuisson du chou à la bière, plutôt qu’au vin blanc, donne une choucroute moins acide et plus digeste.
Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de choucroute, 1 jarret de porc, 4 saucisses fumées, 4 tranches de lard, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 50 cl de bière, 6 baies de genièvre, 6 clous de girofle, poivre, 1 petit bouquet garni, sel, 1 gousse d’ail.
La veille, faire dorer le jarret dans un peu d’huile d’olive et le mettre dans une cocotte allant au four. Ajouter le vin blanc, l’ail haché et le poivre (ne pas ajouter de sel si le jarret est 1/2 sel). Enfourner sur la grille en position basse à 150°C pendant 2 heures.
Le jour même, enlever et réserver la graisse du jarret et mettre de côté la sauce avec le jarret. Dans la même cocotte, faire chauffer la graisse et faire revenir les oignons émincés ainsi que le lard.
Ajouter le jus de cuisson du jarret, les épices et la bière. Attendre que le mélange se remette à bouillir, et ajouter la choucroute ainsi que le jarret.
Enfourner la cocotte dans le four à 170°C pendant 1h30. Avant la fin de la cuisson de la choucroute, faire cuire les saucisses dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Dans un plat à service, faire une pyramide avec la choucroute égouttée et rajouter par-dessus les viandes.
Servir bien chaud avec de la moutarde ou du raifort, et une bonne bière 😉
