La panisse est une spécialité de la cuisine provençale, proche de la polenta mais à base de farine de pois chiche.
Les panisses peuvent se faire frire ou cuire au four, c’est gratinées avec une délicieuse sauce cuisinée par Manu, que je les ai préparées aujourd’hui.
Aujourd’hui, je vous propose une recette de petits gratins individuels au goût légèrement acidulé à base de poireaux, de pommes-de-terre, de lard fumé et de fromage de chèvre.
Les filets de Lieu noir (Goberge au Canada, ou encore Colin) sont sans arête, ce qui n’est pas pour me déplaire. Ici j’ose le mélange terre-mer avec les champignons forestiers et un petit côté sucré-salé avec du Jurançon liquoreux.
Une recette qui change des traditionnelles endives au jambon qui ont la fâcheuse tendance à rendre de l’eau et à conserver l’amertume des endives.
Ah les crumbles salés : je pense assez peu souvent à les cuisiner, mais qu’est-ce j’aime ça!
Les lentilles corail sont de petites lentilles de couleur orangée vendues décortiquées et qui cuisent rapidement. Bien cuites elles se transforment en bouillie, et mixées avec du jus de légumes, elles font de délicieux coulis et sauces onctueuses.
Le gomasio utilisé pour assaisonner la recette est également appelé «sel de sésame» : il s’agit d’un mélange de sésame grillé et de sel marin.
On trouve ces ingrédients dans les magasins biologiques. Il est également facile de préparer le gomasio à la maison suivant les nombreuses recettes que l’on trouve sur le net.
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Le potimarron est une cucurbitacée proche du potiron, à la saveur rappelant la purée de chataigne. C’est un légume très riche en vitamines, oligo-éléments, acides aminés essentiels, minéraux et carotène. Il est donc un invité de choix dans nos assiettes à l’automne, et s’accomode de multiples façons : de la soupe au dessert, en passant par la purée et évidemment le gratin, dont nous raffolons!
La sauce Mornay est un grand classique de la cuisine française : il s’agit d’une sauce veloutée à base de sauce béchamel (reine des sauces selon Escoffier, ce célèbre chef cuisinier et auteur culinaire français du début du XXème siècle) avec un mélange de crème fraîche et de jaune d’oeuf , dans laquelle on ajoute du gruyère rapé. Cette sauce est délicieusement onctueuse et fait merveille dans les gratins.
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Les saucisses fumées ne s’utilisent pas qu’avec du choux ou des lentilles. Leur petit goût «boisé» se marie très bien avec des pommes-de-terre et du fromage.
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