La panisse est une spécialité de la cuisine provençale, proche de la polenta mais à base de farine de pois chiche.
Les panisses peuvent se faire frire ou cuire au four, c’est gratinées avec une délicieuse sauce cuisinée par Manu, que je les ai préparées aujourd’hui.
Les filets de Lieu noir (Goberge au Canada, ou encore Colin) sont sans arête, ce qui n’est pas pour me déplaire. Ici j’ose le mélange terre-mer avec les champignons forestiers et un petit côté sucré-salé avec du Jurançon liquoreux.
Voici une vieille recette de mon carnet que je n’avais plus fait depuis quelques temps : un petit gratin sucré-salé qui se déguste en entrée ou au dessert. L’alliance désormais bien connue de la poire et du roquefort fait toujours sensation.
Une recette qui change des traditionnelles endives au jambon qui ont la fâcheuse tendance à rendre de l’eau et à conserver l’amertume des endives.
Le potimarron est une cucurbitacée proche du potiron, à la saveur rappelant la purée de chataigne. C’est un légume très riche en vitamines, oligo-éléments, acides aminés essentiels, minéraux et carotène. Il est donc un invité de choix dans nos assiettes à l’automne, et s’accomode de multiples façons : de la soupe au dessert, en passant par la purée et évidemment le gratin, dont nous raffolons!
La sauce Mornay est un grand classique de la cuisine française : il s’agit d’une sauce veloutée à base de sauce béchamel (reine des sauces selon Escoffier, ce célèbre chef cuisinier et auteur culinaire français du début du XXème siècle) avec un mélange de crème fraîche et de jaune d’oeuf , dans laquelle on ajoute du gruyère rapé. Cette sauce est délicieusement onctueuse et fait merveille dans les gratins.
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Les saucisses fumées ne s’utilisent pas qu’avec du choux ou des lentilles. Leur petit goût «boisé» se marie très bien avec des pommes-de-terre et du fromage.
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